Kulinárske recepty kežmarského mäsiara Viktora Becka

Kežmarský mäsiar Viktor Beck si otvoril svoj obchod v septembri 1900 a časom z neho vybudoval podnik s tak dobrým menom, že úspešne fungoval i po jeho smrti. Koniec prišiel po II. svetovej vojne, keď väčšina Nemcov opustila republiku a súkromné podniky sa znárodnili.

Po prvotnom výskume tejto významnej osobnosti kežmarského hospodárskeho života sa postupne začali objavovať doteraz nepoznané informácie a fakty.

Ženy vo vojenskej nemocnici pri príprave obeda (zdroj: Múzeum v Kežmarku)

Rozvoj poznania vďaka nadšencom

Prínos mali informácie miestneho nadšenca histórie Jozefa Joppu, ktorý poskytol správy najmä o jeho deťoch. Z pohľadu kulinárstva sa skrze facebookovú stránku Kežmarok na historických fotografiách, ktorú spravuje Nikol Liptáková, podarilo zachytiť existenciu maďarsky písanej knihy Kuchárske umenie 20. storočia (A XX. század szakácsmüvészete). Jej autorom je Sándor Csáky (1890 – 1951), istý čas pracujúci ako šéfkuchár v Sanatóriu Dr. Szontágha v Novom Smokovci. V jeho kuchárke, ktorú sa podarilo získať do zbierkového fondu Múzea v Kežmarku, nájdeme deväť unikátnych Beckových receptov.

Unikátne recepty

Niektoré sa súčasníkom asi budú zdať nie príliš chutné, ale naši predkovia zužitkovali zo zvierat skutočne všetko, pretože mäso nebolo každodennou súčasťou jedálnička.

Domáca klobása neobsahovala červenú papriku ani cesnak: „5 kg bravčového mäsa upečeného na tuku pomelieme najemno a ochutíme 140 g soli, 15 g mletého bieleho korenia a trochou citrónovej kôry alebo niekoľkými kvapkami citrónového oleja.“ Netradičná je aj klobása s vajcom a mliekom. „Na 7 kg chudého bravčového mäsa vezmeme 3 kg tvrdej slaniny, obe pomelieme najemno, ochutíme 300 g soli, 30 g bieleho korenia a 5 g mletého kardamónu. Pridáme 5 dobre rozšľahaných vajec, 0,75 litra surového mlieka a všetko premiešame.“ Obe hmoty sa plnili do tenkých bravčových čriev.

Predkovia hojne využívali vnútornosti zvierat, veľkej obľube sa tešila pečeň: „10 kg bravčovej pečene zľahka uvaríme a najemno pomelieme s 3 kg laloka, 3 kg krkovičky a 2 – 3 strúčikmi opraženej cibule. Na to sa 5 kg surového, uvareného bôčika nakrája na malé kocky a pridá sa 2,5 kg poloroztopenej bravčovej masti. Hmotu ochutíme soľou, 80 g bieleho korenia, 20 g zázvoru a 10 g kardamónu. Premiešame, naplníme do čriev a uvaríme.“

Pochúťkou bol i jazyk: „Očistíme membránu a ústie hovädzieho jazyka. Vonkajšia koža jazyka sa vyčistí tak, že ju na minútu – dve ponoríme do horúcej vody s teplotou 50 – 60 stupňov a chrbtom noža čo najviac zlúpeme kožu. Tým docielime, že sa skráti doba marinovania a ľahšie sa uvarí. Pripravený hovädzí jazyk namočíme na 1 – 2 hodiny do studenej vody. Medzitým rozmiešame 250 g soli, 200 g soli kyseliny dusičnej a 200 g trstinového cukru. Dobre tým potrieme jazyk a vložíme ho do dreveného suda alebo kamennej nádoby. Nasledujúci deň sa spomenutá marináda zmieša s vodou a naleje na jazyk, ktorý sa v marináde obracia každé 2 – 3 dni, aby všetky strany dozreli rovnako. Doba zrenia je 14 – 18 dní. Pred použitím treba jazyk namočiť do vlažnej vody a podľa potreby zaúdiť, prípadne 5 – 6 hodín variť ako nakladaný jazyk. Zvyšnú šupku jazyka ošúpeme, rozrežeme pozdĺžne alebo inak. Podávame ho s nastrúhaným chrenom, hráškom či zemiakovým pyré.“

Na tomto mieste sa nedajú spomenúť všetky recepty z produkcie Viktora Becka. Ak vás téma zaujala, viac nájdete v rozsiahlom článku, ktorý o ňom vyšiel v zborníku Spišského dejepisného spolku.

Ilustračná snímka vojenského mäsiarstva – bitúnku (zdroj: Múzeum v Kežmarku)

Autor: Vladimír Julián Ševc